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如何分辨水產新鮮度？海鮮專家教你三步驟挑出活跳鮮魚

夜上海论坛餐饮美食 2024-05-17 00:57:05

文：李依文、何分海鮮張柏晨（實習編輯）

逢年過節，辨水象徵「年年有魚」的產新出活漁獲絕對是餐桌上必備的一道菜。但市場上的鮮度魚這麼多，你都是專家驟挑怎麼挑選最新鮮的魚呢？

網路上判斷水產新鮮度的方式多樣，如魚腮鮮紅、教步魚眼澄清帶藍、跳鮮魚體表面有光澤等，何分海鮮不過，辨水臺灣永續鱻漁發展協會理事長白尚儒表示，產新出活以顏色當判斷的鮮度標準是很主觀的，因為每個人對於鮮紅色跟澄清帶藍的專家驟挑定義不太一樣，如此會影響其判斷結果。教步

白尚儒與《食力》分享簡單三步驟判斷魚類新鮮與否，跳鮮讓大家下次去買魚時也能派上用場。何分海鮮

許多判斷水產新鮮的步驟中，一定會有「魚眼清澈不混濁」，但白尚儒表示，魚眼混濁絕對代表不新鮮，然而清澈的魚眼也不代表一定是絕對新鮮。這是因為，只要凍藏過程中碎冰不接觸魚眼，即可維持其魚眼清澈，如此才會發生冷凍很久的魚，其眼睛仍清澈的狀況。

因此，白尚儒表示，看魚眼「有沒有凹凸」才準確。魚眼「微凸」代表新鮮，凍藏後退冰或是已開始腐敗的魚眼則會呈現微凹的狀態。

因為每個人對於魚眼的清澈度沒有一定的標準，建議以「凹陷程度」來辨別，沒有凹陷的才新鮮。

魚隻在死亡後會經歷三個階段，圖中由上到下分別是僵直前、僵直期、僵直後，其中「僵直前」和「僵直期」是最新鮮的，可以利用「垂尾度」來判斷，除活魚外，最新鮮的狀況就是僵直期、垂尾角度接近水平，所以當市場的魚垂尾相當嚴重、角度很大，代表其鮮度較低：

除了活魚外，白尚儒會建議在魚市場時，常會看到攤販把魚放在有一大盆一大盆的冰塊水中販售，看起來好像是新鮮現撈的漁獲，但事實上，也有可能是冷凍品解凍後的魚。因此白尚儒建議，除了從眼睛沒有凹陷來判斷之外，還要看是否為「僵直期」。不過什麼是僵直期呢？

通常漁獲捕撈後會立刻送入凍庫中，以保持其品質，就算凍藏設備再完善，魚體死後還是會繼續進行化學變化，肌肉失去彈性，導致魚體開始收縮，漸漸變得僵硬，以凍藏的鱈魚為例，約2～8小時會進入僵直期，若溫度控制得宜、不要有太大的波動，其僵直期可維持20～65個小時，此時的魚尾垂尾角度接近水平。

然而，當魚類進入僵直後期，因酵素的分解會開始解僵，在此時將魚體拿起，會發現魚尾下垂，很快地就會有令人作嘔的腐敗味散出。

綜觀上述的分析，在魚市場挑選時，選擇魚眼睛沒有凹陷，且位處僵直期而非解僵的魚是最新鮮的。白尚儒建議可以將魚拿起，像附圖一樣看其垂尾的程度，盡量挑選魚體較硬者、代表其新鮮度越好，也代表凍藏設備較完善，較能保鮮。

走在傳統魚市，還沒看到魚就先聞到魚腥味，原因是水產死後產生的化學變化，生成揮發物質，如揮發性有機酸類、揮發性鹼基氮、醛酮類、硫化物等，這些物質會刺激嗅覺，也就成為了一般人印象中的魚市場味。

白尚儒向《食力》分享也可以靠聞味道判斷魚的新鮮，先聞魚腮最容易判斷，或是輕壓魚屁股擠出汁液，再輕輕搓散，若是不新鮮的魚會有非常可怕的惡臭，實際味道可依據消費者的可接受程度來判斷。

綜合以上的步驟，以後到市場想買新鮮魚貨，只要記得三點：看垂尾度、聞味道，並記住魚眼清澈不一定新鮮，魚眼無凹陷才是重點！

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